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Home Curiosità Chimica in cucina

GUALTIERO MARCHESI a Camerino riceve un attestato di benemerenza dopo la sua Lectio Magistrale “Dalla Regionalità alla Nuova Cucina Italiana”.
È oggi praticamente impossibile creare un elenco esaustivo dei prodotti che esistono grazie al lavoro dei chimici e nonostante l’importanza pratica delle scoperte dovute alla ricerca di questi scienziati, la società civile continua ad avere della chimica una percezione negativa, contrapponendola al concetto di naturale e salutare. Anzi l’immagine della chimica è diventata sempre più spesso sinonimo di rischio, veleno, o addirittura innaturale. Nelle campagne pubblicitarie viene ad esempio utilizzato il termine chimico soprattutto quando si parla di prodotti alimentari utilizzando la frase “privo di additivi chimici”, una definizione che sembra garantirci la “vaccinazione” nei confronti di possibili malattie e conferire al prodotto un esclusivo marchio di qualità. Eppure la vita, dalla fotosintesi alla respirazione, dal metabolismo alla vista, è il risultato di una serie complessa di reazioni chimiche; il mondo animale e quello vegetale è formato da una moltitudine di macchine molecolari governate da leggi chimiche; la maggior parte degli oggetti che utilizziamo è prodotta con materiali inventati dall’uomo e per i quali la chimica ha un ruolo fondamentale; la formazione di un odore e di un sapore e la possibilità di percepirli sono anch’essi processi chimici. Questo un concetto che viene oggi espresso da tutti i grandi cuochi. Afferma Gualtiero Marchesi: “…i cuochi sono i chimici dell’intuizione – è importante conoscere la materia per ottenere buoni risultati. Solo mettendo le mani in pasta si può capire che cos’è la cucina..”. E ha perfettamente ragione: basti pensare a come si formano moltissimi degli aromi durante la cottura degli alimenti: una curiosa reazione scoperta da Maillard circa 100 anni fa, e che avviene tutte le volte che cuociamo alimenti come la carne, coinvolge due delle principali classi di sostanze più diffuse in natura, gli aminoacidi (mattoni essenziali per la costruzione di proteine) gli zuccheri semplici. Questa reazione produce diverse sostanze quali le melanoidine responsabili ad esempio del colore bruno o dorato dei prodotti da forno, quel colore che se osserviamo nei dolci in vetrina in una panetteria ci fa scegliere immediatamente quel prodotto rispetto all’altro. La reazione di Maillard avviene in tre fasi durante le quali si producono ad esempio molecole chiamate furfurali dall’odore caratteristico di mandorla, maltoli responsabili dell’odore del caramello, o il bis(2-metil-3-furil) disolfuro che è una molecola associata all’aroma di carne arrostita e usata nell’industria alimentare per creare il gusto di carne. Tempo e temperatura sono i fattori che condizionano maggiormente il prodotto, ma la reazione è anche fortemente influenzata dalla natura e dalla concentrazione delle sostanze presenti negli alimenti e dal pH (cioè il grado di acidità delle soluzioni utilizzate). Ad esempio dobbiamo stare attenti a non superare i 180°C durante la cottura per evitare di bruciacchiare le vivande, mentre l’aggiunta di sostanze basiche come il bicarbonato da cucina, accelera il decorso della reazione. L’importanza delle reazioni di Maillard nella cottura degli alimenti è tale che è stato creata una società scientifica completamente dedicata all’argomento, l’International Maillard Reaction Society (IMARS). E chi davanti ad una birra e ad un piatto di patatine fritte ha resistito alla tentazione di intingere quest’ultime nella maionese. Lo scrittore Marco Malvaldi in “Odore di Chiuso” fa affermare all’Artusi: ….il nostro pesce è condito con della maionese. Essa è una emulsione stabile di olio in una base acquosa, costituita da succo di limone e aceto. In pratica è come se fosse un insieme di minutissime goccioline d’olio disperse in una matrice acquosa: la stabilità di tali gocce è data da un componente del tuorlo d’uovo, detto lecitina. Quest’ultima ha la funzione di ancorare le gocce all’ambiente acquoso, evitando che l’emulsione si rompa, e il tutto si mescoli tornando ad olio che galleggia in acqua…La maionese fu probabilmente scoperta nel 1756 quando i francesi agli ordini del duca di Richelieu erano in guerra con gli inglesi a Port Mahon nelle isole Baleari. Il cuoco dei francesi per evitare di accendere il fuoco durante la notte e rendere così il campo dei francesi un facile bersaglio del nemico, decise di preparare piuttosto una salsa fredda usando tuorlo d’uovo, olio e limone. E cosa dire dei vincisgrassi? Senza addentrarci in discussioni su dove essi sono stati dapprima inventati, se il cuoco del principe di Windischgraz, verso la fine della prima metà dell’800 non fosse stato nelle Marche e non avesse conosciuto il metodo di preparazione della besciamella, forse avremmo continuato a mangiarli senza besciamella e senza panna, pasticciati con sughi di carne e/o verdure, sicuramente più croccanti, come ancora vengono preparati in tante zone interne. Spesso prepariamo del cibo senza mai domandarci cosa stiamo facendo, uniamo sostanze e cibi o evitiamo di cucinarne alcuni insieme ad altri, utilizziamo metodi e temperature di cottura diversi. Se vogliamo dare risposte certe a queste domande non possiamo non conoscere alcune molecole e le trasformazioni chimiche e fisiche che un cibo subisce durante una trasformazione.

 

 


Claudio Pettinari
Tratto dal n’3 (2014) di MG Marcheguida

 

 

 


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